Проблема и в масле - жир и вред от рафинированного или того, что дымит
Вы про гхи написали правильно 👌🏼
И от зажаренного - корочка = жесткость, а если еще такое темное на жареной еде получается = это вредно
Поэтому отличный вариант- гхи, обжаривать на сухой без явной жесткой корочки и «горелости». Тушить! Можно даже воду подливать. (Мясо, овощи)
Если говорить про оладья, яичницу - то гхи чуть-чуть или сковородка, которая без масла легко обжаривает