Питание, Диетотерапия

Все продукты можно условно разделить на группы по количественному содержанию нитратов. К овощам с низким содержаниям нитратов (10-150 мг/кг) относятся томаты, горох, чеснок, сладкий перец, салатный цикорий, картофель, поздняя морковь и репчатый лук. Овощи со средним (150-700 мг/кг) содержанием нитратов — зеленый лук, тыква, кабачки, патиссоны, щавель, ранняя морковь, огурцы, поздняя белокочанная капуста, осенняя цветная капуста. Овощи с высоким содержанием (700-1500 мг/кг) нитратов — ранняя цветная капуста, ранняя белокочанная капуста, брюква, репа, хрен, редька и свекла. Овощи с очень высоким содержанием (1500-4000 мг/кг) — салат, шпинат, укроп, редис, сельдерей, савойская и пекинская капуста. Чтобы выбрать овощи с минимальным содержанием нитратов, обращайте внимание на их размер: как правило, наименьшее количество нитратов содержится в овощах средних размеров. Для мелких плодов характерен избыток нитратов, в очень крупных овощах за счет избыточной подкормки также много нитратов. Оценить содержание нитратов можно по наиболее нитратным частям: у капусты нитраты концентрируются в прожилках листьев и кочерыжке, у укропа — в хвостике (черешке) , у моркови и редьки — в нижней части корнеплода. При высоком содержании нитратов растение приобретает горьковатый вкус. Содержание нитратов снижается при чистке (нужно отделить и выбросить наиболее нитратные части: кочерыжку капусты, заднюю часть (хвостик) огурца) . Уменьшить содержание этого вещества в зелени можно, поставив пучок в воду на солнце на 2-3 часа. 85% нитратов уходят при отваривании овощей, отвар нужно сливать горячим. Также уровень нитратов падает при жарке на растительном масле на 15%, на пару на 30-70%, во фритюре — на 60%