Причины
Целиакия вызывается воспалительной реакцией на глиадины и глютенины (белки глютена), обнаруженные в пшенице, и на аналогичные белки, обнаруженные в культурах трибы Triticeae (которая включает другие распространенные злаки, такие как ячмень и рожь) и на трибуну Aveneae (овес).
Подвиды пшеницы (такие как спельта, твердые сорта и камут) и гибриды пшеницы (такие как тритикале) также вызывают симптомы целиакии.
У небольшого числа людей, страдающих целиакией, наблюдается реакция на овес. Токсичность овса для людей, страдающих целиакией, зависит от употребляемого сорта овса, поскольку гены проламинов, аминокислотные последовательности белков и иммунореактивность токсичных проламинов различны у разных сортов овса.
Кроме того, овес часто подвергается перекрестному загрязнению другими злаками, содержащими глютен.
Другие злаковые культуры, такие как кукуруза, просо, сорго, теф, рис и дикий рис, безопасны для людей, страдающих целиакией, так же как и незлаковые культуры,
такие как амарант, киноа и гречка.
Незлаковые продукты, богатые углеводами, такие как картофель и бананы, не содержат глютен и не вызывают симптомов.